PASAULYJE PRIPAŽINTAS BARISTA APIE SPECIALIAI LIETUVAI SUKURTĄ KAVĄ!

 

Ar kada pagalvojote, kad namuose ruošta kava gali būti ne tik tokia pati, kaip kavinėje, bet dar skanesnė? Vadimas Kollometsas, kurio vardas minimas tarp geriausių pasaulio baristų, tuo neabejoja, tačiau tikina, kad kava – tarsi rūbas, ji turi būti kokybiška ir paruošta pagal individualų žmogaus skonį.

V. Kollometsas kavos pasaulyje jau daugiau nei dešimt metų, o su Lietuva pažįstamas pusę tiek – čia ne kartą teisėjavo per „Kavos kultūros dienų“ renginį, o šįmet kartu su kitais komisijos nariais sprendė, kurie Lietuvos baristos atstovaus mūsų šaliai Pasaulio kavos čempionate. Jau ne pirmus metus jis bendradarbiauja su kavos gamintojais, ieškančiais įdomių, netikėtų ir turtingesnių kavos skonių, padėdamas kurti naujus kavos receptus. Jau galima paragauti ir naujausio jo kūrinio – unikalios lėto skrudinimo kavos „Aroma Platinum Colombian“, suteikiančios galimybę namuose skanauti profesionalo kurtos kavos už prieinamą, o ne dažnai Europos didmiesčių lygį siekiančią kavinių kainą.

Apie kavą p. Kollometsas gali kalbėti daug ir pripažįsta, kad patarlė „kuo toliau į mišką, tuo daugiau medžių“ tarsi kurta specialiai jam. „Kai prieš daugelį metų būdamas dar studentas atėjau darbintis į restoraną ir manęs paklausė, ar moku paruošti kavą, nė nedvejodamas atsakiau – žinoma. Kas per klausimas, juk kavą verda visi. Jei manęs to paties paklaustų šiandien, jau nebūčiau toks tikras dėl atsakymo,“ – šypsosi profesionalas. Vis dėlto jis nesiginčija – paruošti skanią kavą bus lengviau žinant pagrindines taisykles, o šio gėrimo kokybė labai smarkiai priklauso ir nuo vandens.

 

Kaip apibūdintumėte Lietuvos kavos mėgėjų skonį, ar jis kuo nors išskirtinis?

Taip, skoniai skiriasi. Skandinavijoje mėgstama filtruota kava, o Rusijoje (kalbu ne apie Maskvą ar Sankt Peterburgą) dažniausiai gausi tirpios kavos. Lietuvius pavadinčiau „didelių espreso mėgėjais“. Kiek esu pastebėjęs, lietuviai mėgsta juodą kavą ir pila ją į didelius puodelius, geria stipresnę, kartesnę kavą. Estijoje, pavyzdžiui, populiari švelnaus skonio kava – jei pavaišinčiau kava, kurią paprastai ruošiu savo tėvynainiams, dažnas lietuvis ją pavadintų stipria arbata, o ne kava. Vis dėlto Lietuvoje kavos kultūra pastebimai gerėja, kuriasi specializuotos kavinės, kavos namai, kurie patys mala kavą, lavėja ir žmonių skonis – Lietuvos baristų čempionate teisėjauju jau penktus metus, tad tikrai matau pažangą.

Beje, žmonės, kurie niekaip nesusiję su kavos pasauliu, kavą kažkodėl labiausiai asocijuoja su Kolumbija, nors didžiausias kavos eksportuotojas yra Brazilija.

 

Ar todėl kurdamas „Aroma Platinum Colombian“ receptą pasirinkote pasaulyje pripažintas Kolumbijos arabikos pupeles?

Mūsų – ir mano tikslas buvo sukurti išskirtinę, kitokią kavą, kurioje būtų jaučiamas ne tik stiprumas ir kartumas, bet atsiskleistų daugiau skonio spalvų, unikalus poskonis ir aromatas. Duoti daugiau nei žmonės įpratę gauti iš parduotuvėje įsigyto kavos pakelio – kavą, kuria galima būtų mėgautis tarsi geriausiame restorane. Aš nesakyčiau, kad nuo pat pradžių užsibrėžėme tikslą naudoti Kolumbijos arabikos pupeles, tačiau po pusę metų trukusių skonio paieškų ir bandymų pasirinkome būtent ją. Naujoji kava skirta tiems, kas nori atrasti turtingesnį kavos skonių pasaulį, leistis į naujų potyrių kelionę.

Iš savo patirties žinau, kad kuomet žmonėms, pratusiems gerti vienos rūšies kavą, pasiūlai atrasti naujus skonius, jie greičiausiai susirauks nuriję pirmąjį gurkšnį. Tačiau kurį laiką mėgavęsi kava, kurioje tinkamai sumaišytos kavų rūšys, paprastai nebenori sugrįžti prie senojo pasirinkimo. Tiesiog skonio receptoriai priprato prie anksčiau neįprasto kavos švelnumo, įvairiaspalvio skonio, o ne tik kartumo ir visa užmušančio stiprumo.

Tikiu, kad mums pavyko sukurti išskirtinę kavą – „Aroma Platinum Colombian“, kuri pasižymi sodriu, turtingu skoniu. Šiai kavai pupelės apdirbamos naudojant lėtą skrudinimą.

 

Kuo skiriasi lėtas skrudinimas nuo įprastinio?

Daugelyje didžiųjų kavos gamyklų kavos pupelės įkaitusioje krosnyje paskrunda per 90 sekundžių. Aukštoje temperatūroje skrudinamos kavos pupelės išsipučia beveik dvigubai, tad iš to paties pupelių kiekio galima sumalti daugiau kavos, tačiau joje lieka mažiau skonio. Skrudinant lėtai, pupelės kepinamos ne trumpiau kaip 15 minučių, eteriniai aliejai, suteikiantys kavai skonį ir aromatą, išsiskiria tolygiau ir stipriau, pupelių paviršius neperkepa, o vidus nelieka žalias – taip kava kavoje išlaikomas turtingesnis skonis bei intensyvesnis aromatas. Be to, kad išgautume itin subalansuotą skonį, prieš sumaldami „Aroma Platinum Colombian“ kavą kiekvieną pupelių rūšį skrudiname atskirai – taip išryškėja unikalios kiekvienos jų skonio savybės.

 

Kaip reikėtų tinkamai paruošti kavą, kad atsiskleistų visa jos skonio paletė?

Jeigu šiandien pavaišinčiau keletą žmonių tokia pačia kava, jų nuomonė tikrai nebus vienoda, ir kalta čia ne kava, o skirtingi žmonių skoniai. Todėl nėra nei tinkamo, nei netinkamo būdo ruošti kavą – yra būdas, patinkantis jums. Ir jį reikia atrasti. Dažniausiai mes kavą ruošiame mums įprastu ar ypatinguoju, kadaise močiutės atskleistu būdu, tačiau tai, kas tinka vienokiai kavos rūšiai, gali visai netikti kitai. Jeigu jums nepatiko kava, greičiausiai ją reikia paruošti kiek kitaip: galbūt dėti mažiau ar daugiau kavos, o gal sumalti ją rupiau ar smulkiau. Netgi naudojant tą pačią kavą, bet užpilant ją skirtingu vandeniu, rezultatas gali smarkiai skirtis. Vandens įtaką skoniui sunku pervertinti – vien ko vertas faktas, kad kavos puodelyje pačios kavos tėra 1,5 procento – visą kitą liūto dalį sudaro vanduo. Įsivaizduokite, kaip skirsis kava, paruošta naudojant filtruotą arba „kietą“ vandenį iš čiaupo.

Naujosios „Aroma Platinum“ kavos galima įsigyti pupelėmis ir jau sumaltos, tad ją galima ruošti visais įmanomais būdais – nuo kavos aparatų iki užplikymo puodelyje, kurį vis dar labiausiai mėgsta du trečdaliai Lietuvos gyventojų. Su malta kava paprasčiau, tai puiki išeitis tiems, kas neturi kavos aparatų, nenori gaišti laiko maldami pupeles malūnėliais. Vis dėlto labai drąsinčiau nebijoti eksperimentuoti, pabandyti išgauti skirtingus skonius, išmėginti įvairius receptus, kaitaliojant proporcijas – tada geriau rinktis ne maltą kavą, o pupeles.

 

Kokias klaidas dažniausiai daro kavą namuose ar biure ruošiantys žmonės?

Daugelis galvoja, kad jei nusipirks brangų kavos aparatą, tai gers kavą, niekuo nenusileidžiančią trijų „Michelin“ žvaigždučių restoranui. Tačiau aparatas kavos pats negamina – jis tik atlieka veiksmus, užprogramuotus žmogaus. Žmonės nusiperka brangiausią aparatą, kavos pakuotę už 50 Eur, pasiruošia mėgautis ir... gauna šnipštą, kurio negali praryti. Būtina ne tik investuoti į kokybiškus produktus, bet ir nepamiršti sureguliuoti norimą kavos sumalimo lygį, vandens temperatūrą, kavos kiekį, dozuojamą vienam puodeliui.

Dar viena dažnai daroma klaida – netinkama vandens temperatūra. Dažnas jau žino, kad kavą plikyti reikia ne verdančiu, bet maždaug 95 laipsnių vandeniu, tad užvirintą vandenį palieka keletui minučių, kad atvėstų ir tada juo užpila kavą. Taip daryti negalima – kai vanduo pasiekia virimo temperatūrą ir ima burbuliuoti, išlaisvinamas deguonis, o būtent deguonis, jungdamasis su kavos molekulėmis, suteikia gėrimui charakteringą kavos aromatą. Taigi vandens jokiu būdu nereikia užvirinti – išjunkite arbatinį, kai tik jis pasieks reikiamą temperatūrą, ir iškart plikykite kavą.

 

Cukrus, pienas ir kiti priedai prie kavos – ką manote apie tai?

Jeigu nueinate į gerą restoraną ir užsisakote filet mignon, ar dar pagardinate jį padažu? Ne, nes pati mėsa yra turtingo, kokybiško skonio. Štai jums ir atsakymas. Žmonės deda cukrų, pila pieno, nes taip neutralizuojamas kavos kartumas, o kad kava visada būna karti, įsitikinę dauguma kavos mėgėjų. O jeigu pienu užpilama švelnaus, daugialypio skonio šviežiai malta kava, koks rezultatas gaunamas? Pieniška sriuba. Ir, aišku, keikiama „prasta“ kava. Todėl aš visada žmonėms siūlau prieš kuo nors gardinant kavą pirmiausia jos paragauti. Jeigu jausite, kad norisi cukraus – prašau, pirmyn. Bet labai gali būti, kad liksite maloniai nustebinti. O jei dar pabandysite pažaisti su skirtingomis proporcijomis, receptais, tikėtina, kad cukraus visai nebeprireiks.

 

Ar apskritai egzistuoja tobulos kavos receptas?

Klasikinis receptas, nuo kurio siūlyčiau pradėti skaniausios kavos paieškas – 60 g. kavos 1 litrui vandens.

Jeigu kavą gaminate ne apartu, o „french press“ kavinuke arba plikote puodelyje, atminkite: kuo ilgiau ji sąveikauja su vandeniu, tuo daugiau savo skonio jam atiduoda, tad gėrimas darosi vis sunkesnis ir kartesnis. Optimaliausias laikas, kiek turėtų būti plikoma kava – 4 minutės. Užpylus vandeniu kavą išmaišykite ir palikite ramybėje keletui minučių – vieniems užteks keturių, kitiems galbūt reikės ir daugiau, kaip sakiau, tai labai individualu. Praėjus šiam laikui, kavą reikėtų nuspausti ir įsipylus į mėgstamą puodelį, skanauti.

Jei plikotės ją tiesiai puodelyje, idealiausia būtų išgerti ją per 3-4 minutes, tuomet jos skonio savybės atsiskleis visu gražumu. Tačiau jeigu ketinate mėgautis kava pusvalandį, patarčiau ją perpilti į kitą puodelį, atskiriant tirščius nuo skysčio. Dėl tos pačios priežasties – ilgai mirkstant vandenyje išsiskiria skrudinimo metu susidariusios medžiagos, kurios apkartina kavą, o kartumas užgožia visus kitus skonius. Efektas kaip ant picos užpylus daug kečupo – jį ir valgysite, nė nepajusdami picos skonio. Ir atkreipkite dėmesį, kad kavos skonį veikia ir jos temperatūra: vėsdama kava tampa rūgštesnė.