PASAULYJE PRIPAŽINTO BARISTO KŪRINYS GIMĘS IŠ MEILĖS KAVAI

 

Šiemet Lietuvos kavos mėgėjams bei gurmanams pristatoma unikali, būtent jiems sukurta naujiena. Kava „Aroma Platinum Colombian“ gimė bendradarbiaujant su vienu iš geriausių pasaulio baristų – Vadimu Kollometsu iš Estijos. Taigi, šį kartą kviečiame į dvigubą pažintį – su maestro V. Kollometsu ir naujuoju jo kūriniu – kava, kurią kurdamas jis nepabijojo sulaužyti taisyklių, eksperimentuoti, galiausiai... klausyti širdies.

 

 

Esate sakęs, jog kava yra Jūsų gyvenimas ir aistra. Kada visa tai prasidėjo? Kada (kaip) supratote, jog būtent kavos pasaulis yra Jūsų kelias?

Studijuodamas universitete vakarais dirbau restorane. Kasdien ruošdavau kavą. Nors darydavau ją tuo pačiu aparatu, naudodavau tos pačios rūšies kavą, dėdavau ją tomis pačiomis proporcijomis, kažkodėl gėrimo skonis kaskart skirdavosi ir ne visada mane tenkindavo. Galbūt dėl įgimto smalsumo, o gal dėl to, jog universitete studijavau genetiką (tarsi profesinis interesas), ėmiau gilintis, kodėl kaskart skiriasi kavos skoninės savybės, kas tai lemia ir pan. Taip po truputį pradėjau domėtis jos ruošimo būdais, ėmiau važinėti į čempionatus Estijoje, vėliau – visame pasaulyje. Ne kartą tapau finalininku. Tuo pat metu tęsiau genetikos studijas. Jas baigęs, ėmiau ieškotis darbo pagal specialybę ir... supratau, kad tai nėra mano kelias. Mano kelias – kavos pasaulis.

 

Ne kartą tapote kavos čempionatų finalininku, esate SCAE sertifikuotas baristas ir degustuotojas, šiuo metu pats teisėjaujate kavos čempionatuose. Kokias tendencijas pastebite? Kas, Jūsų akimis, pasikeitė kavos vartojimo kultūros srityje nuo tada, kai pats dalyvaudavote, iki dabar, kai tapote vertintoju?

Kalbant apie kavą, galima išvesti paralelę su vynu. Tarkime, prieš gerą dešimtį, restorane dažniausiai prašydavome padavėjo atnešti baltojo arba raudonojo vyno, lygiai tas pats  būdavo užsisakant kavą – lankytojai pageidavo tik juodos arba baltintos. Ilgainiui žmonės vis labiau domėjosi vyno ir kavos vartojimo kultūra, keliavo po pasaulį, jų žinios gilėjo, todėl ilgainiui restoranų svečiai ėmė pageidauti vyno iš Čilės, Argentinos, Prancūzijos, norėdavo konkrečios vynuogių veislės gėrimo ir pan. Lygiai tas pats ir su kava – sukaupę tam tikrą skonio bagažą, patirtį, restoranų, kavinių lankytojai ėmė prašyti kapučino, latės, espreso ar kt. kavos. Tikiuosi, kad dar po keleto metų žmonės sakys, jog nori Kolumbijos ar Kenijos, Etiopijos, Tanzanijos, o gal Brazilijos kavos... Tačiau tam reikia laiko, per vieną dieną tokie dalykai neatsitinka.

Kai viešėjote Lietuvoje, per seminarą kavos pažinimo meną palyginote su Rytų kovos menais. Tuomet sakėte: „Mokinys, atėjęs pas mokytoją, stovi priešais jį apsirengęs baltu rūbu, simbolizuojančiu baltą lapą, kurį mokytojas turi užpildyti žiniomis, gebėjimais. Vėliau, pasiekęs tam tikrą meistriškumo lygį, mokinys gauna juodą drabužį ar juodą diržą. Galiausiai, įgijęs ne tik meistrystės dovaną, bet ir išminties, jis vėl apsivelka baltą drabužį, tik šioji balta savo reikšme labai skiriasi nuo pirminės spalvos.“ Kaip manote, kurioje kavos pažinimo kelio dalyje esate Jūs pats, vienas geriausių pasaulio baristų?

Kai prieš penkiolika metų, būdamas studentas, peržengiau restorano, kuriame ketinau dirbti, slenkstį, ir šeimininkas manęs paklausė: „Ar moki ruošti kavą?“, tik nusijuokiau: „Žinoma, o ką gi čia mokėti?“ Vėliau, bėgant laikui, supratau, jog tuomet visai nieko apie tai neišmaniau. Pamažu gilindamasis, mokydamasis, ėmiau perprasti kavos ruošimo meną. Dabar jau galiu nugara stovėdamas į barą, vien klausydamasis, kaip jūs ruošiate kavą, pasakyti, koks bus jos skonis. Vis dėlto noriu pabrėžti, kad žinios yra viena, o gebėjimas jomis pasinaudoti – visai kas kita. Tai ir yra tikroji išmintis.

 

Šiuo metu konsultuojate kavą atrenkančius ir skrudinančius gamintojus. Maža to, šiemet pristatoma kava „Aroma Platinum Colombian“, kurią kuriant daug prisidėjote ir Jūs. Ar šis atvejis išskirtinis, ar tokių pavyzdžių esama Jūsų praktikoje?

Nebe pirmus metus bendradarbiauju su Lietuvoje veikiančia įmone „Daisena“, tačiau tokiu formatu dirbome pirmą kartą. Galima sakyti, kad anksčiau tai buvo tiesiog profesionalus darbas, konsultacijos, seminarai, o šis atvejis – išskirtinis. Tai – jau kūryba. Čia įdėjau labai daug širdies, žinių, patirties, pastangų. Naujas kūrinys atspindi mano požiūrį – norėjau sukurti išsiskiriantį, unikalaus skonio produktą už prieinamą kainą. Siekiau, kad žmonės galėtų parduotuvėje įsigyti kavos, kurią paruošę namuose, pajustų tikrą gėrimo malonumą.

 

Lietuvoje esate dažnas svečias. Todėl nenuostabu, jog mūsų, lietuvių, skonį, jau esate perpratęs. Kaip galėtumėte apibūdinti – kokią gi kavą mėgstame? Ir į kokius dalykus orientavotės, kurdamas naująjį produktą?

Baltijos šalių kavos mėgėjų skonis iš tiesų skiriasi. Tarkime, estų skonis artimesnis suomių: čia labiausiai mėgstama filtruota kava. Lietuviai bene dažniausiai geria puodelyje užpiltą kavą. Lietuvoje, kaip ir Lenkijoje, populiarus espresas, tik žmonės labiau linkę jį gerti iš didesnių puodelių (big espresso – liet. didelis espresas).

Kurdamas „Aroma Platinum Colombian“, norėjau kiek nutolti nuo standartų, pasiūlyti kavos, turinčios daugiau skoninių, aromatinių savybių, pateikti vartotojams pagal visiškai naują receptą sukurtą produktą, sulaužyti taisykles, neiti jau pramintu keliu, o ieškoti savojo. Tam tikra prasme mečiau iššūkį pats sau. Dėl to itin smalsu, kaip kavos mėgėjai priims naują produktą.

 

Naujoji kava „Aroma Platinum Colombian“ yra 100 proc. Kolumbijos arabika. Būtent šios rūšies pupelės labai vertinamos pasaulyje. Kodėl pasirinkote būtent ją?

Kiekvienos šalies, kurioje auginama kava, pupelių skoninės ir aromatinės savybės skiriasi. Be to, galutinis rezultatas labai priklauso nuo konkrečių metų derliaus – lygiai taip, kaip vyno skonis priklauso nuo vynuogių derliaus, kritulių kiekio, saulėtų dienų skaičiaus, dirvožemio ir daugelio kitų dalykų. Kurdami naująją kavą, laboratorijoje bandėme ir Brazilijos, Etiopijos, Kenijos kavos pupeles, tačiau būtent Kolumbijos kavos pupelės atitiko mano lūkesčius – pavyko išgauti tokį gėrimo skonį, kokio norėjau ir tikėjausi.

 

„Aroma Platinum Colombian“ pupelės lėtai skrudinamos. Kokią papildomą vertę tai suteikia kavai? Kuo lėtas skrudinimas geresnis nei greitas, pramoninis?

Tam, kad būtų paprasčiau suprasti, kuo skiriasi lėtas skrudinimas nuo greitojo, pateiksiu pavyzdį: jeigu, pyragą pašausite į įkaitintą orkaitę, skirtą kepti picai, pyrago apačia greičiausiai prisvils, gal net sudegs, o viršus liks neiškepęs. Todėl pyragą geriau kepti ilgiau, žemesnėje temperatūroje, laukiant, kol jis gražiai iškils, įgaus reikiamą spalvą, iškeps vidus ir pan. Lygiai tą patį galima pasakyti ir apie kavos pupeles – lėtai skrudinant jų viršus neperkepa, o vidus nebūna žalias. Be to, iki galo išsiskiria eteriniai aliejai – tai reiškia, jog visiškai atsiskleidžia kavos pupelių skonis bei aromatas.

 

Kartą esate sakęs, jog espresas greičiausiai patiks žmonėms, mėgstantiems juodąjį šokoladą ir skanaujantiems jį po truputį. O kaip apibūdintumėte naujosios kavos „Aroma Platinum Colombian“ mėgėją?

Kurdamas šią kavą, norėjau, kad ji būtų kuo universalesnė: įkristų į širdį tiems žmonėms, kurie ilgai mėgaujasi kava, ir tiems, kurie vienu gurkšniu išgeria puodelį espreso. Norėjau, kad ji būtų išskirtinė – patiktų tiems, kurie ieško naujų skonių, naujų patirčių – kavos gurmanams. Kita vertus, noriu, kad ši kava rastų kelią į širdis tų, kurie be kavos neįsivaizduoja nė vienos dienos, kuriems tai – kasdienis ritualas, kurie mėgsta ją gerti nuolat. Tikiuosi, kad mano atrastą universalų receptą įvertins kuo daugiau ir kuo įvairesnių žmonių.